Vom Baum ins Glas: So entsteht Saft
Die Herstellung von Säften erfolgt grundsätzlich in gleichen Schritten, welche wir Dir weiter unten genauer erläutern. Jedoch werden die einzelnen Produktionsschritte im Detail auf die zu verarbeitende Obst- beziehungsweise Gemüseart abgestimmt.
Zudem unterscheidet sich der Herstellungsprozess noch durch die Art des Saftes. Dabei wird in der Regel in naturtrüb und klar unterschieden. Die Vielfalt der vitaminreichen und erfrischenden Säfte zeigt sich somit ebenfalls in der Herstellung.
1. Produktionsschritt: Anlieferung
Für die Herstellung von Säften wird zunächst das Obst beziehungsweise Gemüse angeliefert.
Eine Vielzahl an heimische Saftproduzenten verwenden dafür Obst von Streuobstwiesen. Lieferanten können ihre Früchte entweder direkt beim jeweiligen Hersteller oder bei Annahmestellen für Streuobst abgeben.
2. Produktionsschritt: Reinigung und Auslese
Als Nächstes werden die Früchte gewaschen und ausgelesen, damit die Säfte ausschließlich einwandfreies unverdorbenes Obst oder Gemüse beinhalten.
Zitrusfrüchte werden anschließend nach ihrer Größe sortiert, während bei Kernobst wie Äpfeln und Beeren die Stiele entfernt werden.
3. Produktionsschritt: Kelterei
Das Zermahlen der reifen, verlesenen und sauberen Früchte erfolgt in der Kelterei, damit im Anschluss die Saftpresse durch hohen Druck die Flüssigkeit entzieht.
Eine Ausnahme bilden hier Zitrusfrüchte: Denn damit keine Bestandteile der Schale in den Fruchtsaft gelangen, werden Zitrusfrüchte einzeln in einer speziellen Presse entsaftet.
Hinweis: Die Ausbeute bei der Herstellung von Saft ist höchst unterschiedlich!
Bei Zitrusfrüchten lassen sich zum Beispiel von der angelieferten Menge nur ungefähr 40 % Saft gewinnen. Bei Äpfeln hingegen sind es rund 75 % Saft.
4. Produktionsschritt: Bei naturtrüben Säfte ...
wird lediglich noch das Obst auf rund 80 °C erhitzt.
Durch das Pasteurisieren werden die Mikroorganismen, die ansonsten den Saft schnell gären lassen würden, zerstört. Dabei bleiben jedoch die wertvollen Inhaltsstoffe und der natürliche Geschmack der Säfte erhalten.
4. Produktionsschritt: Bei klaren Säfte ...
wird vom Produzenten mit Hilfe von Filtern und Zentrifugen zuletzt noch das Fruchtfleisch und der Schwebestoffe entfernt.
KÖNNER-Tipp: Ob Naturtrübe oder Glasklare – Säfte tragen mit ihren gesunden Inhaltsstoffen erfrischend zu einer ausgewogenen Ernährung bei.
Was bedeutet Saft-Konzentrat?
Das Volumen des Saftes wird bei Saft-Konzentrat durch die Konzentrierung auf ungefähr ein Sechstel verringert.
Durch diesen Prozess ist Fruchtsaftkonzentrat ohne Qualitätsverluste über eine längere Zeit haltbar. Dies ermöglicht den Produzenten eine ganzjährige, saisonunabhängige Herstellung von Saft, was die Safthersteller auch vor ernteschwachen Zeiten absichert. Zudem wird dadurch ein ökologisch sinnvoller und sicherer Transport ermöglicht und wesentlich weniger Lagerraum für die Säfte benötigt.
Wie funktioniert das Konzentrieren von Säften?
Die Konzentrierung von Säften entspricht einem physikalischen Verfahren zur schonenden Entfernung von Wasser aus wasserhaltigen Lebensmitteln.
Das Verfahren nutzt die Verdampfung unter Vakuum in mehreren Temperaturstufen. Damit der Saft seinen eigentlichen Geschmack nicht langfristig verliert, werden die Aromastoffe aufgefangen und bei der Rückverdünnung wieder dem Saft zugesetzt.
Wie werden Säfte haltbar gemacht?
Säfte werden durch die Pasteurisierung haltbar gemacht. Dafür wird der Saft auf über 80 °C erhitzt.
So werden die Keime und Mikroorganismen abgetötet, die für den Gärungsprozess verantwortlich sind.
Zudem werden durch die Pasteurisierung die in der Frucht enthaltenen Enzyme ausgeschaltet. Enzyme sind Eiweißkörper, die bestimmte in diesem Fall unerwünschte Wechselwirkungen im Organismus beschleunigen.
Was steht auf dem Etikett?
Bei Etiketten gilt folgender Grundsatz: Was drin ist, muss auch auf dem Etikett stehen! Säfte müssen zum Schutz und Information des Konsumenten entsprechend der Rechtsvorschriften eindeutig gekennzeichnet sein.
Dabei ist besonders wichtig die sogenannte Verkehrsbezeichnung, welche das in der Verpackung enthaltene Produkt bezeichnet und für den Hersteller verpflichtend ist. Zudem muss bei Fruchtnektar, Gemüsenektar und Fruchtsaftgetränken dort der prozentuale Mindestfruchtgehalt aufgeführt werden.
Ergänzend dokumentiert das Zutatenverzeichnis die verwendeten Fruchtarten und weitere Zusammensetzung des Getränkes. Das Mindesthaltbarkeitsdatum, welches Du teilweise zum Beispiel auch am Flaschendeckel findest, deklariert zudem, bis wann die geschmacklichen Qualitätsmerkmale und Inhaltsstoffe garantiert erhalten bleiben.
Die Füllmenge in Liter hilft beim Preisvergleich und die Brenn- sowie Nährwertangaben zeigen den empfohlenen Tagesbedarf. Außerdem muss das Etikett Angaben zum Hersteller des Saftes aufweisen.
Säfte und seine Variationen
